扣肉的基本做法

平凡的稔 · 发表于 2011-1-14 13:53

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本帖最后由平凡的稔于 2011-1-14 13:58 编辑

扣肉的基本做法：

材料：腩肉400~500克（最好呈方形），槟榔芋头一只（300~400克），圆葱头100克，桂林腐乳2~4块，38度桂林三花酒3~5钱，适量的盐、酱油、五香粉、胡椒粉、味精、米醋、冰糖（捣碎）

操作方法：

      1、腩肉洗净煮熟（用尖嘴筷扎进肉皮正好）沥出，趁热用竹签遍扎肉皮，酱油抹匀上色（尽量不要染到肉皮以外处），宽油炸至肉皮金黄（用筷头敲有响亮的干脆声为好），取置冷水浸泡2~3分钟，放入沸水浸泡至肉皮皱起即可。趁热把泡好的扣皮（腩肉）切成8~10厘米长1~1.5厘米厚的片。

      2、在煮腩肉的时候可把芋头去皮（先洗后削，削皮后不用再洗）切成约10~12厘米长7~8厘米宽1~1.5厘米厚的片，待沥出炸好的扣皮（腩肉）后炸芋头至微黄即可捞出。在浸泡炸好的扣皮时可做好调料。

      3、把切好的扣皮和芋头放进调料拌匀，交叉码放碗中（肉皮和芋头表面贴碗底）。中火蒸20~40分钟。

      4、调料的配制：圆葱头洗净切碎，入盐、味精腌渍片刻，依次放入酒、酱油、腐乳、五香粉、胡椒粉调和均匀，再放冰糖、米醋（少许）和匀

平凡的稔 · 发表于 2011-1-14 14:10

本帖最后由平凡的稔于 2011-1-14 16:10 编辑

做扣肉讲究工序紧凑，环环相扣。这样做出来的扣肉色香味俱全。这里面，关键是把握。当然，这只是一点个人的体会。

由于口味需求的不同，做工也不尽相同，希望大家把自己独特的方法都来露一手，俺也向各位学习学习哈

一步登天 · 发表于 2011-1-14 14:32

阿姨帮我整几碗，亲手教熟我去

莫家 · 发表于 2011-1-14 14:45

平凡姨真有心

老人说煮的时候不能停火，以免油炸的时候有水分会爆锅

煮时最好加点麦芽糖，扎针抹皮时也加点麦芽糖，这样炸时皮就会很脆

三花酒最好用53度的瓶装酒，酱油最好用东古的一品鲜，还应该加上蚝油。

酱油、腐乳、五香粉、胡椒粉的比例也很重要

其实这些过程都懂。但我太懒了。加上家里有长辈会做。

所以我只会吃，不会做

莫家 · 发表于 2011-1-14 14:48

腐乳都喜欢用花桥牌方瓶的腐乳。圆瓶的没那么香的。

其实以前哪里有这么多配料啊，就五香粉，古月粉，腐乳。照样能做很好吃

但现在的人追求口味越来越挑剔，加上有条件了，所以尽量做得口味好点

牧童 · 发表于 2011-1-14 14:53

你好！真是有心人。不是平凡的捻，而是平凡的勤

平凡的稔 · 发表于 2011-1-14 15:22

平凡姨真有心

老人说煮的时候不能停火，以免油炸的时候有水分会爆锅

煮时最好加点麦芽糖，扎针抹皮时也加点麦芽糖，这样炸时皮就会很脆

三花酒最好用53度的瓶装酒，酱油最好用东古的一品鲜，还应该 ...
莫家发表于 2011-1-14 14:45

有一个方法，用铝锅或电饭锅胆炸扣皮不会粘锅也不会溢油。我一直这样使用这样的方法。真的很好。

莫爷 · 发表于 2011-1-14 15:39

用桂林三花53度的够香，支持；
另外加话梅浆适量，可解油气。
各种调配料放入五花肉中拌匀，用盖罩实30分钟后再加荔浦芋上碗。
综合上述之制作，可称蒙山一流的扣肉。

平凡的稔 · 发表于 2011-1-14 16:10

3# 一步登天

有得吃嘟容易啯

平凡的稔 · 发表于 2011-1-14 16:16

用桂林三花53度的够香，支持；
另外加话梅浆适量，可解油气。
各种调配料放入五花肉中拌匀，用盖罩实30分钟后再加荔浦芋上碗。
综合上述之制作，可称蒙山一流的扣肉。
莫爷发表于 2011-1-14 15:39

用53度酒夏天可以的。但总的说来做菜的酒度数不宜过高。
喜欢甜酸口味的加酸梅不失为好方法。
个人觉得还是本地槟榔芋头香味醇厚口感好些。