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标题: 扣肉的基本做法 [打印本页]

作者: 平凡的稔 时间: 2011-1-14 13:53
标题: 扣肉的基本做法
本帖最后由平凡的稔于 2011-1-14 13:58 编辑

扣肉的基本做法：

材料：腩肉400~500克（最好呈方形），槟榔芋头一只（300~400克），圆葱头100克，桂林腐乳2~4块，38度桂林三花酒3~5钱，适量的盐、酱油、五香粉、胡椒粉、味精、米醋、冰糖（捣碎）

操作方法：

      1、腩肉洗净煮熟（用尖嘴筷扎进肉皮正好）沥出，趁热用竹签遍扎肉皮，酱油抹匀上色（尽量不要染到肉皮以外处），宽油炸至肉皮金黄（用筷头敲有响亮的干脆声为好），取置冷水浸泡2~3分钟，放入沸水浸泡至肉皮皱起即可。趁热把泡好的扣皮（腩肉）切成8~10厘米长1~1.5厘米厚的片。

      2、在煮腩肉的时候可把芋头去皮（先洗后削，削皮后不用再洗）切成约10~12厘米长7~8厘米宽1~1.5厘米厚的片，待沥出炸好的扣皮（腩肉）后炸芋头至微黄即可捞出。在浸泡炸好的扣皮时可做好调料。

      3、把切好的扣皮和芋头放进调料拌匀，交叉码放碗中（肉皮和芋头表面贴碗底）。中火蒸20~40分钟。

      4、调料的配制：圆葱头洗净切碎，入盐、味精腌渍片刻，依次放入酒、酱油、腐乳、五香粉、胡椒粉调和均匀，再放冰糖、米醋（少许）和匀

作者: 平凡的稔 时间: 2011-1-14 14:10
本帖最后由平凡的稔于 2011-1-14 16:10 编辑

做扣肉讲究工序紧凑，环环相扣。这样做出来的扣肉色香味俱全。这里面，关键是把握。当然，这只是一点个人的体会。

由于口味需求的不同，做工也不尽相同，希望大家把自己独特的方法都来露一手，俺也向各位学习学习哈

作者: 一步登天 时间: 2011-1-14 14:32
阿姨帮我整几碗，亲手教熟我去

作者: 莫家 时间: 2011-1-14 14:45
平凡姨真有心

老人说煮的时候不能停火，以免油炸的时候有水分会爆锅

煮时最好加点麦芽糖，扎针抹皮时也加点麦芽糖，这样炸时皮就会很脆

三花酒最好用53度的瓶装酒，酱油最好用东古的一品鲜，还应该加上蚝油。

酱油、腐乳、五香粉、胡椒粉的比例也很重要

其实这些过程都懂。但我太懒了。加上家里有长辈会做。

所以我只会吃，不会做

作者: 莫家 时间: 2011-1-14 14:48
腐乳都喜欢用花桥牌方瓶的腐乳。圆瓶的没那么香的。

其实以前哪里有这么多配料啊，就五香粉，古月粉，腐乳。照样能做很好吃

但现在的人追求口味越来越挑剔，加上有条件了，所以尽量做得口味好点

作者: 牧童 时间: 2011-1-14 14:53

你好！真是有心人。不是平凡的捻，而是平凡的勤

作者: 平凡的稔 时间: 2011-1-14 15:22

平凡姨真有心

老人说煮的时候不能停火，以免油炸的时候有水分会爆锅

煮时最好加点麦芽糖，扎针抹皮时也加点麦芽糖，这样炸时皮就会很脆

三花酒最好用53度的瓶装酒，酱油最好用东古的一品鲜，还应该 ...
莫家发表于 2011-1-14 14:45

有一个方法，用铝锅或电饭锅胆炸扣皮不会粘锅也不会溢油。我一直这样使用这样的方法。真的很好。

作者: 莫爷 时间: 2011-1-14 15:39
用桂林三花53度的够香，支持；
另外加话梅浆适量，可解油气。
各种调配料放入五花肉中拌匀，用盖罩实30分钟后再加荔浦芋上碗。
综合上述之制作，可称蒙山一流的扣肉。

作者: 平凡的稔 时间: 2011-1-14 16:10
3# 一步登天

有得吃嘟容易啯

作者: 平凡的稔 时间: 2011-1-14 16:16

用桂林三花53度的够香，支持；
另外加话梅浆适量，可解油气。
各种调配料放入五花肉中拌匀，用盖罩实30分钟后再加荔浦芋上碗。
综合上述之制作，可称蒙山一流的扣肉。
莫爷发表于 2011-1-14 15:39

用53度酒夏天可以的。但总的说来做菜的酒度数不宜过高。
喜欢甜酸口味的加酸梅不失为好方法。
个人觉得还是本地槟榔芋头香味醇厚口感好些。

作者: 平凡的稔 时间: 2011-1-14 16:17
6# 牧童

大家互相学习

作者: 隐狼 时间: 2011-1-14 18:31
最好有蜂蜜，抢火的，炸的时候抹点在皮背乃

作者: 牛号 时间: 2011-1-14 18:37
以前在八步，吃那个出名的“黄田扣肉”，那个味道是甜的。吓我一大跳，太没品味了。
我认为，商业扣肉，没有村里办事那扣肉好吃。

作者: 平凡的稔 时间: 2011-1-14 19:48
12# 隐狼

曾经也用过蜂蜜，但多次实践觉得还是不放的好，因为很容易使肉皮发黑且不皱。

作者: 平凡的稔 时间: 2011-1-14 19:50
13# makaay72

我很赞同

作者: 绿叶尖 时间: 2011-1-14 19:51
戳的时候一定要用尖的筷子戳穿整个扣肉，不然炸开容易掉皮。蜂蜜加白醋涂在皮背上。放白醋皮就很脆，吃起来口感很好。还有蜂蜜不能放这么多，一点就好。过完冷河后，放热水泡，水一定不能开，开了皮也容易掉的。

作者: 绿叶尖 时间: 2011-1-14 19:52
我喜欢吃芋头扣，但不吃肥的扣肉。

作者: 程家瘦忠 时间: 2011-1-14 19:56
我们这在酥扣皮前有一个特别方法,涂闸好的扣皮时,只用蚝油抹匀便可!既方便又免去用抽油而出现的变黑及蜂蜜的难找!还有时候在每碗上面撒一点碾碎的干八角

作者: 饮料自带 时间: 2011-1-14 20:12
阿姨，你做物又麻拿正宗蒙山话讲辽

作者: 蓝刀 时间: 2011-1-15 01:06
我还以为扣肉是先油炸再蒸的

作者: 超级农民 时间: 2011-1-15 01:28
同意，市场上卖的他们在做的时候追求的是利益，去村吃的才重质量，那才叫正宗。出门在外，吃过很多宴席，但蒙山的十大碗还是可以与外面的大酒店可以一比的。

作者: 隐狼 时间: 2011-1-15 05:20

12# 隐狼

曾经也用过蜂蜜，但多次实践觉得还是不放的好，因为很容易使肉皮发黑且不皱。
平凡的稔发表于 2011-1-14 19:48

那个是要把火候掌握很好才行的

作者: 牧童 时间: 2011-1-15 10:58
抹蜂蜜，那是传统的做法，可以很快的使皮背黄，甚至变黑。
那是用来避免炸的时间长把扣皮里的油炸出了而使扣皮缩小。饭店里这样做的。一般家庭做的避免过于油腻，反倒愿意多炸点猪油出去。

作者: 辣椒酿 时间: 2011-1-15 11:27
阿姨我要跟你学呢？估计你的手艺不错呢！

作者: 平凡的稔 时间: 2011-1-18 22:18
19# 饮料自带

慌你队哞懂

作者: 平凡的稔 时间: 2011-1-18 22:19
24# 辣椒酿

互相学习呵呵

作者: 平凡的稔 时间: 2011-1-18 22:25
22# 隐狼

确是这样。所以不用蜂蜜容易把握，而且琥皱匀、色相好

作者: 张小凡 时间: 2011-2-18 11:41
只吃不做！阿门

作者: 绿蝶 时间: 2011-2-23 16:25

有没有真空包装可以空运的扣肉。想吃

作者: 散云 时间: 2011-2-25 11:38
村里办事那扣肉好吃

作者: 平凡的稔 时间: 2011-2-28 21:18

有没有真空包装可以空运的扣肉。想吃
绿蝶发表于 2011-2-23 16:25

如果要吃上来自家乡的扣肉还真得需要真空包装才行呢。建议你买一个真空盒给家里，这样就可以邮寄了

作者: 平凡的稔 时间: 2011-2-28 21:18
30# 散云

是这样

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